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支撐外賣狂奔的支持力量:料理包全面入侵生活

發(fā)布時(shí)間:2022-07-06

近幾年,經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快,讓越來(lái)越的人開(kāi)始依賴外賣。尤其是疫情的陰云久久不散的情況下,讓外賣的行業(yè)蓬勃發(fā)展。

      當(dāng)你和朋友、家人去一家還不錯(cuò)的餐廳就餐,點(diǎn)了五、六道菜,結(jié)果可能不到10分鐘菜全上齊了。會(huì)不會(huì)有點(diǎn)好奇:為什么可以這么快?

      當(dāng)你在路邊的快餐店點(diǎn)一份黃燜雞米飯,不到兩分鐘,服務(wù)員就把餐送上來(lái)了。在大快朵頤的同時(shí),你會(huì)不會(huì)生出一絲絲疑問(wèn):黃燜雞光燉就需要半小時(shí),上飯?jiān)趺纯梢赃@么快?

      如果你點(diǎn)的是一份豬腳飯,它可能是這樣做出來(lái)的:在碗里打一些米飯,再加一點(diǎn)煮熟的土豆絲,然后把燙熱的料理包取出來(lái),剪開(kāi)口倒進(jìn)碗里,再加點(diǎn)鹵蛋和蔥花點(diǎn)綴,一份豬腳飯就做好了。

      整個(gè)過(guò)程不過(guò)幾分鐘時(shí)間,簡(jiǎn)單、快速。

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      在這份豬腳飯的制作過(guò)程里,料理包就是加速出餐的一個(gè)關(guān)鍵元素。

      多年來(lái),餐廳經(jīng)營(yíng)者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。而除了速度,他們還在思考如何減少餐品備貨的浪費(fèi)、如何在快速擴(kuò)張的同時(shí)做到口味標(biāo)準(zhǔn)化?

      料理包成了餐飲行業(yè)備受歡迎的解決方案。

      隨著美團(tuán)外賣、餓了么外賣的狂奔,料理包被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè),并因此被帶飛。實(shí)際上,除了外賣,料理包正在廣泛進(jìn)入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產(chǎn)品,以及家庭餐桌,悄悄潛入消費(fèi)者的胃里。

      1、進(jìn)擊的料理包

      簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),料理包就是工廠通過(guò)工業(yè)化手段,批量制作出來(lái)的成品菜品,它也叫菜肴包,在低溫下可以長(zhǎng)時(shí)間保存,加熱之后就可以直接食用。

      目前,料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。行業(yè)人士表示,二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒(高溫殺菌),在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死,然后將食品放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)密閉封口。

      而冷凍料理包是通過(guò)各種速凍技術(shù),讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài),再將料理包放置于-18℃下貯存,使料理包無(wú)法產(chǎn)生細(xì)菌。

      冷凍料理包被業(yè)內(nèi)視為相對(duì)完美的料理包產(chǎn)品,因?yàn)樗捎盟查g急速冷凍的方式,在解凍的時(shí)候,水分又被食物吸收了,所以汁液、營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)有流失。且在口味上,冷凍料理包要優(yōu)于常溫料理包,前者口味接近于現(xiàn)炒,而后者由于高溫殺菌,口味類似于蒸出來(lái)的菜品,比如肉類缺乏嚼勁。

      不過(guò),冷凍料理包的成本要更高,因?yàn)樗鼘?duì)運(yùn)輸和包裝條件都有一定要求,運(yùn)輸過(guò)程中要確保水分不流失,就需要全程低溫-18℃,商家也需要有冷凍冰箱來(lái)進(jìn)行存貯。所以連鎖餐廳通常采用冷凍料理包。

      對(duì)于大部分個(gè)人來(lái)說(shuō),料理包是個(gè)陌生詞匯,但現(xiàn)實(shí)中它早已大量進(jìn)入過(guò)很多人的胃,比如通過(guò)外賣。

      “外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。

      閆經(jīng)理在一家料理包工廠任職,他舉例說(shuō),外賣中常見(jiàn)的三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯等,都是用料理包做出來(lái)的。

      除了外賣,料理包還攻占了很多餐廳的堂食菜品。

      一家快餐店老板就采用了料理包。他表示,顧客點(diǎn)餐后注意力都在手機(jī)上,不會(huì)關(guān)注后廚是怎么做的,只要不難吃就行了。

      按照閆經(jīng)理的說(shuō)法,幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產(chǎn)品都是用料理包;連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫等,以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店,有很大一部分是料理包的采購(gòu)方。

料理包的風(fēng)靡也造就了一大批工廠蒸蒸日上。閆經(jīng)理所在的工廠就在河北邯鄲,他們廠目前一個(gè)月的銷售額在5000萬(wàn)元左右。

      閆經(jīng)理在一個(gè)料理包生產(chǎn)廠家任高管。據(jù)他說(shuō),他們廠一天出100萬(wàn)單不成問(wèn)題,知名的客戶遍布全國(guó)各地。

      邯鄲市一休智造食品有限公司(下稱一休智造)食品有限公司是就是一家專門(mén)生產(chǎn)中餐料理包的企業(yè)。在他們的官網(wǎng)上,合作伙伴不乏美團(tuán)等知名公司。

      隨著需求增長(zhǎng),料理包生產(chǎn)企業(yè)也跟著水漲船高。據(jù)《新食材》雜志報(bào)道,2015年國(guó)內(nèi)料理包行業(yè)進(jìn)入飛速發(fā)展期,尤其是2015年以后迅速出現(xiàn)了眾多小廠家;2016年~2017年,市場(chǎng)增量最為劇烈。

今天,至于國(guó)內(nèi)到底有多少家料理包工廠,沒(méi)有權(quán)威數(shù)據(jù)。如果在企查查搜索經(jīng)營(yíng)范圍里包含“料理包”的企業(yè),結(jié)果會(huì)有730家企業(yè)。

      料理包行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者樂(lè)町提到,國(guó)內(nèi)小型料理包工廠年產(chǎn)值可上億元,而幾家行業(yè)龍頭年?duì)I收超過(guò)10億元,而一休智造的年?duì)I收已經(jīng)達(dá)12億元,不過(guò)這個(gè)數(shù)字并未得到官方證實(shí)。

      目前,國(guó)內(nèi)一些畜牧業(yè)的大公司也盯上了料理包的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

圣農(nóng)發(fā)展(002299)為例,這是一家原本以肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工和銷售為主業(yè)的上市公司,2018年底,他們進(jìn)入了料理包市場(chǎng),推出香菇滑雞、川香辣雞、三杯雞、酸菜雞雜、咖喱土豆雞塊等24款料理包產(chǎn)品。

      圣農(nóng)當(dāng)時(shí)表示,要把產(chǎn)能的60%轉(zhuǎn)化成熟食。

      不僅如此,圣農(nóng)還建立了中餐料理專用工廠,設(shè)計(jì)產(chǎn)能 3 萬(wàn)噸,主要產(chǎn)品為24 款料理包產(chǎn)品的中餐料理解決方案及團(tuán)餐產(chǎn)品,除了在售產(chǎn)品,儲(chǔ)備開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品多達(dá) 107 個(gè)。

      熟食+生食雙曲線同步發(fā)展已經(jīng)成為圣農(nóng)的長(zhǎng)期戰(zhàn)略。截至今年三季度末,熟食板塊收入已經(jīng)占據(jù)其主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的32.08%,而今年前三季度公司營(yíng)業(yè)收入達(dá)99.5億元。

      根據(jù)新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2020-2024 年中國(guó)料理包市場(chǎng)可行性研究報(bào)告》,參考帶動(dòng)料理包市場(chǎng)增長(zhǎng)的外賣行業(yè)增速,預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)料理包市場(chǎng)規(guī)模有望保持 10%以上增長(zhǎng)。

      2、料理包為什么火了

      料理包并非最近興起的新鮮事物,它起源于日本,上世紀(jì)90年代開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)大陸,并廣泛應(yīng)用在機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳等場(chǎng)景,成為無(wú)明火化餐飲的主流。但是在大眾餐飲消費(fèi)領(lǐng)域,料理包卻遲遲沒(méi)有打開(kāi)市場(chǎng),直到最近五年才扭轉(zhuǎn)了局面。

      為什么這幾年料理包突然被餐飲業(yè)接受了?行業(yè)人士將其歸功于外賣的流行。

根據(jù) Analysys 易觀發(fā)布的《中國(guó)餐飲商超數(shù)字化實(shí)踐洞察 2020》,2019 全年,互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣交易規(guī)模超 7274 億元。

      美團(tuán)研究院的數(shù)據(jù)顯示,截至2019年年底,中國(guó)外賣消費(fèi)者規(guī)模約4.6億人,相比2018年年底增長(zhǎng)12.7%,在9億網(wǎng)民中的占比約為50.7%,外賣消費(fèi)者占我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的53.9%。

今天從美團(tuán)財(cái)報(bào)看,商家和消費(fèi)者對(duì)于外賣的熱情有增無(wú)減,且增長(zhǎng)迅速。

      “在快節(jié)奏的生活大環(huán)境下,社會(huì)化餐飲需求在擴(kuò)大,快餐、外賣、團(tuán)餐等能夠快速解決吃飯問(wèn)題的餐飲類型迎來(lái)快速發(fā)展期。”西部證券的一份研報(bào)認(rèn)為,面對(duì)這種消費(fèi)趨勢(shì),能突破產(chǎn)能瓶頸,滿足中餐種類多樣化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的料理包便成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。

      對(duì)于外賣商家來(lái)說(shuō),外賣的一大痛點(diǎn)是要求快,網(wǎng)絡(luò)上時(shí)不時(shí)被熱炒的快遞員與餐廳的沖突、快遞員與用戶的沖突、以及被系統(tǒng)困住的外賣快遞員,背后都是“速度”惹的禍。

      料理包堪稱是速度的救兵。因?yàn)閹缀跛械某善妨侠戆,利用水煮、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2-3分鐘出餐,而商家僅需要準(zhǔn)備的是熱米飯或者面條等主食即可。

      原來(lái)10分鐘才能做出一份飯,現(xiàn)在2、3分鐘就可以搞定。

      除了出餐快,料理包還極大降低了餐飲外賣商家的原材料和人工成本。在工廠規(guī);a(chǎn)的情況下,料理包的價(jià)格可以做到足夠低。

      前述料理包生產(chǎn)廠家高管閆經(jīng)理提供的產(chǎn)品批發(fā)價(jià)目表顯示,大部分料理包的單價(jià)都在10元以下,甚至5元以下,比如200g/袋的咖喱雞丁、宮保雞丁出廠價(jià)分別為3.9元和4.5元。

      不過(guò),終端餐飲商家經(jīng)過(guò)加工出餐,零售價(jià)能達(dá)20-30元/份。照此計(jì)算,食材成本占比大都在30%以內(nèi)。

      一位餐飲行業(yè)從業(yè)者表示,這個(gè)價(jià)格實(shí)屬正常。由于外賣平臺(tái)抽成以及人工、房租等成本之下,絕大多數(shù)餐飲商家的食材成本要控制在30%以下。換句話說(shuō),一份20塊錢(qián)的快餐,食材成本不到6塊錢(qián),只有這樣才能賺到錢(qián)。

      料理包還能幫商家降低人工成本:它不僅省去了洗菜等環(huán)節(jié),更重要的是,有了料理包,商家可以少雇傭甚至不雇傭廚師,畢竟,料理包簡(jiǎn)單的加工方式?jīng)Q定它幾乎對(duì)廚藝沒(méi)有要求。

      “你沒(méi)有店,沒(méi)有后廚團(tuán)隊(duì),沒(méi)有廚師,你自己不會(huì)炒菜,你也可以開(kāi)外賣店,單量火爆,只要你會(huì)用鍋把菜加熱就行!

      在一些廣告文案中,這些都成為料理包廠家的賣點(diǎn)。

      對(duì)于連鎖餐廳而言,使用料理包還有一個(gè)非常重要的好處,就是保證了口味的統(tǒng)一。

前述料理包生產(chǎn)廠家的閆經(jīng)理認(rèn)為,連鎖餐廳最關(guān)心的不是口味能不能做到極致,而是口味不能統(tǒng)一,只有這樣才可以批量復(fù)制,進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。

      面對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的需求,料理包簡(jiǎn)直是完美的解決方案。

      從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),料理包行業(yè)就像乘上了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的東風(fēng)。

      “中餐肯定逃不開(kāi)工業(yè)化”王一飛認(rèn)為,一直以來(lái),相對(duì)于肯德基、麥當(dāng)勞等西餐,中餐存在的一個(gè)很大的劣勢(shì)就是難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,廚師的基本功、火候、調(diào)味水平都會(huì)影響到口感。所以,一直以來(lái)中餐都在探索標(biāo)準(zhǔn)化的手段。

      走向標(biāo)準(zhǔn)化不只是快餐店的需求,對(duì)于知名的餐飲品牌來(lái)說(shuō),同樣如此。

一位料理包行業(yè)人士表示,有不少知名的餐飲品牌也會(huì)和料理包工廠合作,不過(guò)這些企業(yè)采用的是高度定制的方式。

      餐飲品牌高度定制和監(jiān)管的料理包,與普通餐飲店的料理包有著明顯的差別,甚至是云泥之別。

為了防止定制產(chǎn)品外泄,大型餐飲企業(yè)通常有兩種方法,一種是配方不告訴工廠,他們的人進(jìn)配料室自己配,還有一種他們提要求,讓工廠出配方調(diào)到他們滿意的味道為止,配方作為條件送給餐飲企業(yè)并且工廠要簽保密協(xié)議。

      有些要求很高的工廠甚至連原材料都自己準(zhǔn)備,料理包工廠只負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作。

除了利用外部的料理包工廠,一些大型的餐飲品牌比如西貝莜面村,海底撈等也自建中央廚房,生產(chǎn)料理包。在全國(guó)性的連鎖餐飲料理包品牌中,60%-70%擁有自建的中央廚房。

      過(guò)去在人們的認(rèn)知里,中央廚房主要是做食材的部分加工,比如蔬菜的提前清洗、肉類的提前腌制、調(diào)料的調(diào)配等,做一些半成品。

      現(xiàn)在的中央廚房已經(jīng)可以完成半成和成品的加工和配送,成品配送到門(mén)店,門(mén)店進(jìn)行加熱后即可出餐。

      3、料理包進(jìn)入家庭

      近年來(lái),料理包除了進(jìn)入B端餐飲商家,還逐漸進(jìn)入家庭。料理包正進(jìn)入越來(lái)越多普通用戶的視野,一些甚至變身網(wǎng)紅,吸引了更多用戶和資本店的青睞。

      10月28日,自熱食品品牌“自嗨鍋”宣布完成逾5000萬(wàn)美元C輪融資,估值5億美元。這輪融資由中金資本領(lǐng)投,老股東經(jīng)緯中國(guó)持續(xù)跟投。往前推5個(gè)月,他們剛剛完成B輪融資,而A輪融資也剛剛過(guò)去不到一年。

資本之所以押注自嗨鍋,看重的是其在大眾用戶間的走紅和出貨能力。

      據(jù)公開(kāi)信息,2020年上半年,自嗨鍋的銷售業(yè)績(jī)達(dá)到6億元。此外,在今年天貓雙11,自嗨鍋以銷售額破億的戰(zhàn)績(jī),成為火鍋品類的銷售冠軍。自嗨鍋2020年的銷售目標(biāo)是達(dá)到10億,截至雙11已經(jīng)提前完成了今年的目標(biāo)。

      另一家網(wǎng)紅速食品牌“拉面說(shuō)”2019年的GMV更是突破2.5億元。

      按照料理包行業(yè)創(chuàng)業(yè)者樂(lè)町的說(shuō)法,速食食品也是料理包的一種,只不過(guò)相對(duì)于主打to C的速食品牌,主攻B端的料理包則比較低調(diào)。

      不過(guò)他們也正在向C端發(fā)力。

      以圣農(nóng)發(fā)展為例,它除了向肯德基、麥當(dāng)勞、沃爾瑪、永輝等B端客戶供貨,還開(kāi)拓了京東等電商零售渠道,直接向C端用戶提供料理包產(chǎn)品。

      下一步,圣農(nóng)還要積極擴(kuò)大熟食板塊,并大幅增加C端的品牌宣傳力度,以其讓料理包產(chǎn)品進(jìn)入更多消費(fèi)者的碗里。

      在2020年春節(jié)之后,由于疫情的影響,海底撈、小南國(guó)、西貝、盒馬等也紛紛在電商零售平臺(tái)上銷售料理包。小南國(guó)在其京東旗艦店里推出了陽(yáng)春面、獅子頭、糖醋小排等產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道,這些產(chǎn)品與2019年同期相比,整體銷售額增長(zhǎng)了100倍以上,不少產(chǎn)品一上線就秒空。海底撈推出“開(kāi)飯了”半成品料理包,盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。

      如今看來(lái),這種疫情期間的自救措施正在成為常態(tài)化的業(yè)務(wù)。

      今年8月,西貝莜面村推出“賈國(guó)龍功夫菜”系列速食料理包。菜品包含酸湯莜面魚(yú)魚(yú)、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等,在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平臺(tái)及北京十里堡盒馬門(mén)店售賣,價(jià)格在數(shù)十元至百元不等。

      店員將這些價(jià)格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后,連著“錫紙盒”直接送到食客面前。在用戶點(diǎn)評(píng)中,有用戶提到,一些菜品除了裝盤(pán)的美觀度差一些之外,味道和在西貝堂食別無(wú)二致。

      料理包走向家庭被多位行業(yè)人士視為必然趨勢(shì)。

      在日本,人們工作的繁忙、單身家庭增多,這些都成為方便食品快速增長(zhǎng)的助推器。

      東方證券的一份研究資料顯示,隨著女性社會(huì)化、農(nóng)村自給率下降及單身者增多,冷凍方便食品的銷售額上升迅速,由于其方便、快捷,冷凍方便食品受到日本消費(fèi)者的青睞。

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      冷凍食品的生產(chǎn)量由1975年35.5萬(wàn)噸增加到2000年的149.9萬(wàn)噸,增長(zhǎng)了4.2倍,其中最受歡迎的是面條類和米飯類食品。

      在國(guó)內(nèi),除了本身就ToC的方便食品品牌、餐飲品牌,就連純ToB的料理包工廠也在推出ToC的產(chǎn)品,開(kāi)始走向家庭客戶,在京東、天貓、拼多多等電商渠道直接售賣。

      樂(lè)町今年也開(kāi)始創(chuàng)業(yè),和工廠合作,定制推向家庭包裝的料理包,主要通過(guò)短視頻平臺(tái)進(jìn)行營(yíng)銷,他表示銷量還不錯(cuò)。不過(guò)對(duì)于料理包工廠而言,現(xiàn)有料理包走向家庭還存在一些障礙——他們?cè)跔I(yíng)銷、銷售方面并不擅長(zhǎng)。

      4、品質(zhì)安全”這道坎

      雖然料理包已經(jīng)進(jìn)入人們的日常餐飲,但是提到料理包,普通人的第一反應(yīng)還是敬而遠(yuǎn)之。造成人們對(duì)于料理包印象不佳的最大的原因還是對(duì)品質(zhì)安全的擔(dān)憂。實(shí)際上最近幾年來(lái),料理包行業(yè)也屢次出現(xiàn)形象危機(jī)。

      2018年11月,一則“廉價(jià)外賣速食包的秘密:生產(chǎn)過(guò)程令人作嘔,日銷40萬(wàn)份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。

視頻顯示,安徽杠崗香食品科技有限公司的速食包使用廉價(jià)排骨粒作為原料,在牛肉中注射大豆蛋白,且生產(chǎn)條件臟亂差。

      事件發(fā)生后,“杠崗香旗艦店”產(chǎn)品在淘寶下架,餓了么平臺(tái)也同步展開(kāi)緊急排查,將有使用該品牌產(chǎn)品的商家全部下線。隨后,該公司公開(kāi)致歉,停產(chǎn)停業(yè)。

      2019年初,1818黃金眼報(bào)道,浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆?jié){店,其中外賣產(chǎn)品多為速食料理包加工而來(lái),并且質(zhì)疑帶著塑料袋直接在開(kāi)水中加熱料理包會(huì)致癌。

      雖然此后經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查,料理包生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量并無(wú)問(wèn)題,廠家也回應(yīng)餐飲店老板爆料是為了退加盟費(fèi),但是對(duì)于料理包行業(yè)來(lái)說(shuō),在安徽杠崗香公司生產(chǎn)“問(wèn)題”料理包風(fēng)波后,該事件再次降低了料理包在用戶心目中的信任度。

      在一些業(yè)內(nèi)人士看來(lái),相比于餐飲傳統(tǒng)的門(mén)店烹制,食品工廠生產(chǎn)料理包更便于監(jiān)管。

一般來(lái)說(shuō),正規(guī)料理包工廠在生產(chǎn)流程管控、食安風(fēng)險(xiǎn)控制都有嚴(yán)格的控制,并非都是那些“不堪入目”的生產(chǎn)環(huán)境。

5

      科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱曾撰文稱,餐飲的中央廚房模式有著集約化生產(chǎn)和監(jiān)管的優(yōu)勢(shì),只要是規(guī)范制作,速食包(料理包)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作菜品的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)《新食材》的報(bào)道,有食藥監(jiān)局人士表示,監(jiān)管部門(mén)對(duì)企業(yè)的中央廚房式的料理包工廠也是持支持態(tài)度,因?yàn)榧猩a(chǎn)更便于日常管理。

      但是總體來(lái)看,在C端消費(fèi)者能夠更理性地看待料理包產(chǎn)品之前,料理包要廣泛進(jìn)入家庭還需要一個(gè)過(guò)程。

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